Gastronomia e piatti tipici

Caratteristica della Versilia è la varietà del paesaggio, che in pochi km passa dal mare alla collina, alla montagna. Un ambiente unico che si ritrova nella varietà gastronomica dei piatti di terra e di mare, a base di pesce e carne. Una cucina dagli ingredienti semplici e genuini che si affianca a quella più elaborata, che ha dovuto tenere conto del fenomeno turistico che richiede una cucina più adatta al palato di persone con gusti diversi, provenienti da ogni parte d’Italia e dall’estero.

Tra i primi piatti della zona costiera si segnalano il risotto alle seppie e bietole, il “cacciucco” (profumata zuppa di pesce cotta in recipiente di ghisa,meno piccante di quello livornese), il polpo che si cucina senza pomodoro ma con limone e prezzemolo, per renderlo più adatto a tutti i gusti. Altri primi sono la gustosa zuppa di cozze o di arselle, gli spaghetti alla trabaccolara (con avanzi del pesce) o ai coltellacci (cannolicchi). Un piatto delicato della cucina di mare sono le “cèe�?, gli avannotti delle anguille, che in inverno venivano pescate nel fiume con una rete chiamata “ripaiola”. Oggi la pesca è proibita per cui le cèe dei ristoranti sono di allevamento, provenienti dalla Spagna.

Fra i secondi piatti, la Versilia va famosa per le grigliate di pesce condito col pregiato olio d’oliva. Tra i dolci, i befanini, cotti in speciali sagome e legati all’Epifania, i ciacci, la scarpaccia (una torta salata con ripieno di verdure) e le torte di riso alla crema o alla cioccolata.

La gastronomia dell’entroterra presenta invece una cucina sobria e povera, che riesce a tirar fuori autentici capolavori del gusto anche dagli ingredienti più semplici. Come in Toscana, il condimento è l’olio extravergine d’oliva dei frantoi di Camaiore o Massarosa, con cui si preparano piatti che uniscono il pregio della digeribilità a quello di un sapore e un profumo inconfondibili. Alla base dei numerosi piatti tipici ci sono le castagne, che si usano sia intere sia sotto forma di farina: macinare le castagne per ricavarne la farina biancastra e dolce era il miglior modo per conservarle e saziarsi nei lunghi freddi mesi invernali. La polenta di castagne accompagnata da ossi e pezzetti del maiale era il piatto invernale di Apuane e Garfagnana. I sapori forti del lardo di Gombitelli e del “biroldo�? camaiorese (un salume fatto con sangue di maiale e aromatizzato) soddisfano i palati più esigenti.

Tra i primi piatti si consigliano i tortelli casalinghi (“tordelli�?), squisiti ravioli ripieni di carne, la polenta coi funghi (“pallette�?), o con i cavoli, la zuppa alla frantoiana, pasta con fagioli cannellini o con i ceci e la zuppa di farro o di cavolo nero servita con fette di pane abbrustolito (“bruschetta�?).

Tra i secondi, il coniglio con le olive, le immancabili grigliate di carni miste, la frittura di carciofi, i quarti (cosce di pollo) fritti, le olive marinate, le anguille e i ranocchi fritti (area di Massaciuccoli), nonché le bistecche alla brace, altro vanto della cucina toscana tradizionale.

A differenza dell’olio d’oliva, non ci sono grandi vini in Versilia: quelli bianchi vengono dalle colline massesi del Candia (trebbiano e fermentino), i rossi dalle Colline Lucchesi o da Montecarlo, entrambe DOC.