Guida Alla Versilia



Piatti Tipici

Gastronomia e piatti tipici

Caratteristica della Versilia è la varietà del paesaggio, che in pochi km passa dal mare alla collina, alla montagna. Un ambiente unico che si ritrova nella varietà gastronomica dei piatti di terra e di mare, a base di pesce e carne. Una cucina dagli ingredienti semplici e genuini che si affianca a quella più elaborata, che ha dovuto tenere conto del fenomeno turistico che richiede una cucina più adatta al palato di persone con gusti diversi, provenienti da ogni parte d’Italia e dall’estero.

Tra i primi piatti della zona costiera si segnalano il risotto alle seppie e bietole, il “cacciucco” (profumata zuppa di pesce cotta in recipiente di ghisa,meno piccante di quello livornese), il polpo che si cucina senza pomodoro ma con limone e prezzemolo, per renderlo più adatto a tutti i gusti. Altri primi sono la gustosa zuppa di cozze o di arselle, gli spaghetti alla trabaccolara (con avanzi del pesce) o ai coltellacci (cannolicchi). Un piatto delicato della cucina di mare sono le “cèe, gli avannotti delle anguille, che in inverno venivano pescate nel fiume con una rete chiamata “ripaiola”. Oggi la pesca è proibita per cui le cèe dei ristoranti sono di allevamento, provenienti dalla Spagna.

Fra i secondi piatti, la Versilia va famosa per le grigliate di pesce condito col pregiato olio d’oliva. Tra i dolci, i befanini, cotti in speciali sagome e legati all’Epifania, i ciacci, la scarpaccia (una torta salata con ripieno di verdure) e le torte di riso alla crema o alla cioccolata.

La gastronomia dell’entroterra presenta invece una cucina sobria e povera, che riesce a tirar fuori autentici capolavori del gusto anche dagli ingredienti più semplici. Come in Toscana, il condimento è l’olio extravergine d’oliva dei frantoi di Camaiore o Massarosa, con cui si preparano piatti che uniscono il pregio della digeribilità a quello di un sapore e un profumo inconfondibili. Alla base dei numerosi piatti tipici ci sono le castagne, che si usano sia intere sia sotto forma di farina: macinare le castagne per ricavarne la farina biancastra e dolce era il miglior modo per conservarle e saziarsi nei lunghi freddi mesi invernali. La polenta di castagne accompagnata da ossi e pezzetti del maiale era il piatto invernale di Apuane e Garfagnana. I sapori forti del lardo di Gombitelli e del “biroldo camaiorese (un salume fatto con sangue di maiale e aromatizzato) soddisfano i palati più esigenti.

Tra i primi piatti si consigliano i tortelli casalinghi (tordelli), squisiti ravioli ripieni di carne, la polenta coi funghi (pallette), o con i cavoli, la zuppa alla frantoiana, pasta con fagioli cannellini o con i ceci e la zuppa di farro o di cavolo nero servita con fette di pane abbrustolito (bruschetta).

Tra i secondi, il coniglio con le olive, le immancabili grigliate di carni miste, la frittura di carciofi, i quarti (cosce di pollo) fritti, le olive marinate, le anguille e i ranocchi fritti (area di Massaciuccoli), nonché le bistecche alla brace, altro vanto della cucina toscana tradizionale.

A differenza dell’olio d’oliva, non ci sono grandi vini in Versilia: quelli bianchi vengono dalle colline massesi del Candia (trebbiano e fermentino), i rossi dalle Colline Lucchesi o da Montecarlo, entrambe DOC.

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